Restauration Traditionnelle

 Contexte sectoriel : enjeux et tendances RSE majeures 

Le secteur de la restauration traditionnelle représente un pilier culturel et économique de la France : 175 000 établissements et plus de 650 000 emplois directs. Il contribue à la vitalité du tourisme, à la valorisation du patrimoine culinaire et au dynamisme territorial.

➡️ Source : UMIH – Panorama 2024
https://umih.fr/fr/missions/chiffres-cles 

Pourtant, le secteur subit une double pression : économique (hausse des coûts matières, énergie, main-d’œuvre) et sociétale (exigences croissantes de transparence et de durabilité).

Tendances clés 2024–2025 :

• Montée de la consommation responsable : 74 % des Français déclarent vouloir connaître l’origine et la durabilité de leur repas.
  → Source : Kantar Food 2024
  https://www.kantar.com/fr 

• Recul de 5 % du gaspillage alimentaire moyen dans les restaurants engagés dans une démarche RSE.
  → Source : ADEME – “Gaspillage alimentaire dans la restauration” 2023
  https://www.ademe.fr/ 

• Explosion du marché du “local et de saison” (+32 % sur 2 ans).
  
  

Enjeux RSE majeurs :

1. Réduction du gaspillage alimentaire.

2. Valorisation des circuits courts et saisonnalité.

3. Bien-être du personnel et attractivité du métier.

4. Énergie, eau et déchets : efficacité globale.

5. Traçabilité et communication responsable auprès du client.
   
   

 Analyse de maturité : où se situe le secteur 

Selon le baromètre UMIH – RSE 2024, seuls 38 % des restaurateurs ont engagé une démarche RSE structurée.
https://umih.fr/ 

Les établissements gastronomiques et bistronomiques urbains montrent une maturité avancée sur les achats responsables et la réduction du gaspillage. Les structures familiales et rurales accusent un retard sur la formalisation des engagements, bien que beaucoup pratiquent déjà des gestes vertueux.

Freins principaux :

• Manque de temps et de ressources administratives.

• Absence d’outils simples de suivi RSE.

• Méfiance envers les démarches jugées “trop lourdes” pour les petites structures.
  
  

Opportunités :
→ Selon France Stratégie, les établissements engagés dans une démarche RSE structurée constatent une hausse moyenne de 12 % du taux de fidélisation client.
https://www.strategie.gouv.fr/   

 Trois leviers stratégiques 

a) Court terme (0–12 mois)

Levier : Réduction du gaspillage alimentaire.

• Pesée et suivi quotidien des déchets de table.

• Mise en place de partenariats avec Too Good To Go ou Phenix.

• Adaptation des portions selon le profil du client.
  Impact attendu : jusqu’à –25 % de gaspillage et –10 % de coût matière.
  Outil Altrust : Charte “Cuisine Responsable & Anti-Gaspi”.
  
  

b) Moyen terme (12–36 mois)

Levier : Approvisionnement durable et local.

• Sourcing à 80 % de produits français ou régionaux.

• Intégration d’indicateurs de saisonnalité dans les menus.

• Sélection de fournisseurs labellisés ou certifiés Altrust.
  Impact attendu : +15 % de satisfaction client liée à la perception “authentique et locale”.
  Outil Altrust : Charte “Origine & Traçabilité”.
  
  

c) Long terme (36–60 mois)

Levier : Excellence humaine et énergétique.

• Formation continue sur les pratiques RSE en cuisine.

• Investissement dans des équipements économes en eau et énergie (induction, LED, récupérateurs).

• Création d’un plan bien-être au travail (horaires, équité salariale, pauses).
  Impact attendu : baisse de 20 % du turnover en 3 ans.
  Outil Altrust : Charte “Bien-être & Performance Durable”.
  
  

 Plan d’action recommandé 

1. Auto-diagnostic de maturité RSE avec Auto Auditor Altrust.

2. Signature des chartes thématiques (Anti-Gaspi, Origine, Bien-être).

3. Implémentation progressive d’indicateurs RSE (déchets, sourcing, énergie, RH).

4. Communication transparente : QR code client vers fiche d’engagement RSE.

5. Audit annuel simplifié pour obtenir ou renouveler un label.

6. Formation Altrust Learning : module “Restauration Responsable”.

7. Publication dans le Référentiel Altrust Index pour valoriser la démarche.

 Cas d’école : réussite et échec 

Réussite :
Le restaurant Les Résistants à Paris a construit son modèle sur des circuits courts intégrés et une transparence totale.
→ Résultats : 95 % d’ingrédients français, zéro gaspillage et reconnaissance par la presse gastronomique.
https://lesresistants.com/ 

Échec :
Une brasserie lyonnaise ayant communiqué sur sa “cuisine durable” sans traçabilité ni preuves vérifiables a perdu la confiance de ses clients après une enquête locale.
→ Enseignement : la crédibilité RSE repose sur la mesure et la certification.

 Recommandations vers l’excellence 

Pour viser la certification RSE Altrust “Excellence Gastronomique Durable” :

• Mettre en place un système de pesée quotidienne des déchets.

• S’engager sur au moins 60 % de fournisseurs locaux certifiés.

• Adopter une politique énergie-eau (équipement + sensibilisation).

• Valoriser les équipes (formations, équilibre vie pro/perso).

• Publier chaque année un bilan RSE vérifié par Altrust.
  
  

 Vos Labels & Certificats de l’Excellence RSE Altrust