Boulangeries & Pâtisserie

 Contexte sectoriel : enjeux et tendances RSE majeures 

Le secteur des boulangeries-pâtisseries en France compte environ 33 000 entreprises artisanales et emploie plus de 180 000 salariés selon la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française (CNBPF).
(Source : https://www.boulangerie.org/)

Les tendances récentes traduisent un retour au local, au bio et au fait maison, mais aussi une pression croissante sur la durabilité :

• Hausse du coût de l’énergie : +42 % pour le gaz et +35 % pour l’électricité depuis 2021 (source : https://www.insee.fr/fr/statistiques/).

• Demande accrue pour des produits locaux et équitables : 68 % des Français privilégient les boulangeries valorisant les circuits courts (Observatoire E.Leclerc des Nouvelles Consommations, 2024 : https://www.observatoiredeleclerc.fr/).

• Sensibilité au gaspillage alimentaire : 25 % du pain produit est perdu ou invendu chaque jour en France (ADEME, https://agirpourlatransition.ademe.fr/).
  
  

Enjeux RSE principaux :

1. Transition énergétique et efficacité des fours.

2. Réduction du gaspillage et dons alimentaires.

3. Approvisionnement responsable en farines et produits.

4. Bien-être et santé des salariés (rythmes de travail, ergonomie).

5. Transmission du savoir-faire artisanal.
   
   

 Analyse de maturité du secteur 

Selon une enquête CNBPF (2023), 56 % des artisans affirment “vouloir s’engager davantage en RSE”, mais seulement 12 % disposent d’objectifs mesurés.

Forces actuelles :

• Production locale et artisanale.

• Forte proximité avec les consommateurs.
  
  

Faiblesses :

• Consommation énergétique élevée (fours, réfrigération).

• Déchets alimentaires et emballages plastiques persistants.
  
  

Opportunités :

• Subventions pour la transition énergétique (https://www.ademe.fr/).

• Certifications françaises de filière durable : Label Rouge, Agriculture Biologique, Blé CRC, Fairtrade.

• Communication positive sur la durabilité (clientèle urbaine et jeune sensible).

 Trois leviers stratégiques 

a) Court terme (0-12 mois)

Objectif : réduire le gaspillage et optimiser les ressources.

• Mettre en place un suivi quotidien des invendus et une redistribution locale (associations, Too Good To Go : https://toogoodtogo.fr/).

• Valoriser les surplus en produits dérivés : pain sec → chapelure, pâtisseries du jour → desserts revisités.

• Mesurer la consommation d’énergie et de matières premières.

Impact attendu : –15 % de pertes en 6 mois.
Outil : Charte “Anti-Gaspillage & Don Solidaire”.

b) Moyen terme (12-36 mois)

Objectif : transition énergétique et achats responsables.

• Investir dans des fours à haut rendement (jusqu’à –40 % de consommation d’énergie).

• Sécuriser l’approvisionnement en farines issues de blés durables (Label Rouge, Bio, CRC).

• Prioriser les fournisseurs locaux (moins de 100 km).

Impact attendu : –25 % d’émissions de CO₂ sur la production.
Outil : Charte “Énergie & Approvisionnement Responsable”.

c) Long terme (36-60 mois)

Objectif : renforcer l’attractivité sociale et la transmission artisanale.

• Mettre en place un parcours d’intégration et de formation RSE pour les apprentis.

• Adapter les horaires et postes de travail pour réduire la pénibilité (rotation, pauses, matériel ergonomique).

• Créer un partenariat école-entreprise pour la formation aux métiers durables.

Impact attendu : +20 % de fidélisation du personnel, baisse des accidents de travail.
Outil : Charte “Bien-Être & Transmission Artisanale”.

 Plan d’action recommandé 

1. Établir un diagnostic RSE initial (outil Auto Auditor Altrust).

2. Adopter la charte “Anti-Gaspillage & Approvisionnement Responsable”.

3. Suivre ses engagements via le Pilot Manager RSE (Google Sheets Altrust).

4. Former les équipes via Altrust Learning – Métiers de l’Artisanat & Commerce Local.

5. Communiquer sur les engagements (affichage vitrine + QR code).

6. Publier une déclaration annuelle de durabilité (modèle fourni par Altrust).

7. Accéder aux labels et certificats Altrust après audit interne.

 Cas d’école : réussite et échec 

Réussite – Maison Poilâne (Paris)
Poilâne (https://www.poilane.com/) a misé sur la traçabilité, le levain naturel, les circuits courts et la production à l’électricité verte.
→ Résultat : notoriété internationale, hausse de 22 % des ventes à l’étranger et reconnaissance RSE dans la presse spécialisée.

Échec – Boulangerie industrielle régionale
Aucune mesure de réduction énergétique, recours à des farines non traçables, communication trompeuse (“pain artisanal”).
→ Résultat : perte de confiance, chute de 18 % du chiffre d’affaires après signalement de la DGCCRF.

 Recommandations vers l’excellence 

Pour viser la certification RSE Altrust “Excellence Artisan Boulanger” :

• Zéro gaspillage net : redistribution ou revalorisation des invendus.

• 100 % de farine issue de filières durables et tracées.

• 30 % d’énergie économisée en 3 ans.

• Formation RSE obligatoire pour tout nouveau collaborateur.

• Publication d’un engagement annuel RSE vérifiable.
  
  

 Vos Labels & Certificats de l’Excellence RSE Altrust